鲜牛肉排酸是什么意思 鲜牛肉排酸是什么意思？很多在

鲜牛肉排酸是什么意思？很多在做牛肉这道菜谱时，都不知道还需要排酸。那么，鲜牛肉排酸是必须的吗？鲜牛肉排酸后为什么会出水？第一次不知道怎么做的朋友们，可以看看本站提供的介绍。

鲜牛肉排酸是什么意思 

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

鲜牛肉排酸后为什么会出水

与温度没有太大关系（在不冰冻的前提下），牛肉出水是因为牛肉中70%是水（国家标准中的控制标准），牛出水是正常的。有两种情况出水会相对较小，热鲜肉（没经过排酸的牛肉），这种牛肉表面氧化（一般颜色较暗）、风干，形成保护膜，所以出水较少；另一种情况是肉表面筋膜不破坏，出水较少。在超市的冷鲜肉放置一段时间都会出水，这很正常。

牛肉为什么要排酸

很多人认为刚宰杀出来的牛肉是最新鲜的，但其实不然！

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，对人无害，但会影响牛肉风味，必须将牛肉进行冷却排酸处理！

1、加强肉的口感，味道鲜嫩

2、改变肉的结构，有利于人体消化吸收

3、减少肉中的有害物质含量

4、低温可避免微生物对肉质的污染