加点酒牛肉更鲜嫩

在烹饪牛肉的旅程中，首要任务是精选肉质。对于炒制而言，里脊肉的纹理细腻，更适合于此种烹饪方式。腿肉和臀肉则更适合在浓郁的酱液中炖煮或是烧煮。在切割牛肉时，需要遵循肉的纹理，顺着肉的纹理切条，再横切薄片。

如何让牛肉炒得鲜嫩多汁呢？这里介绍几种常见且效果显著的方法。

第一种方法是“上浆”。这几乎是最常用的一种技巧。上浆就是在牛肉的表面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调和而成的糊状物。这层糊状物如同保护膜一般，能有效地锁住原料内部的水分。例如，对于250克的牛肉，你可以放入10克料酒、适量的盐和味精、一个鸡蛋以及20克淀粉，搅拌至牛肉表面形成一层透明的薄膜状糊。有些厨师为了增加肉质的嫩度，还会在上浆时添加小苏打粉。添加后，需要用手反复抓拌，经过十几分钟的充分作用后再加水。

第二种方法是在上浆拌肉的过程中加入适量的油，然后静置1到2小时。这样，油会渐渐渗入肉中。在炒制的过程中，渗入肉中的油会因为热膨胀而破坏粗纤维，从而使得肉质更加鲜嫩。炒牛肉时，需要注意油量要足够、油要热，火候要大，炒到七分熟时即可出锅。

第三种方法则是在炒牛肉之前，先用啤酒将面粉调稀，然后淋在牛肉片上，拌匀后放置30分钟。啤酒中的酶能够促使蛋白质分解，进一步增加牛肉的鲜嫩度。通过这样的预处理，炒出的牛肉更加鲜嫩可口。