人问烤面包能不能吃吗？炸鸡、烤鸭皮、炸鸡

烤鸭皮等香喷喷、焦黄诱人的烧烤食物只能偶尔享用，但只能浅尝辄止。新的研究表明，它们富含“高级糖基化终产物”（AGEs），不仅会促进衰老和疾病，甚至可能危害女性的生育能力。所以少吃烤肉，尤其是烤肉。

很多人问烤红薯是否可以。事实上，这些食物所含的 AGEs 比烤鸡皮、鸭皮、炸鸡和炸培根少得多。面包、司康和烤红薯等，只有棕色皮部分有更高级的糖基化终产物（AGEs），里面的松软部分含量很低。任何油炸、油炸和酥脆的食物都会产生数量惊人的高级糖基化终产物 (AGE)。

首先，在高温下，脂肪会发生氧化裂解等反应，产生非常丰富的羰基物质，这些物质比淀粉分子小很多，更容易发生反应。在纯淀粉类食品中，小分子糖类和氨基酸含量较低，而在油炸、熏烤、烤肉制品中，不缺少氨基，不缺少羰基物质，水分活度低，所以比烤好。馒头片的晚期糖基化终产物（AGEs）含量要高得多。

其次，油炸食品往往同时含有脂肪和糖分。例如，烤鸭表面涂有焦糖，特意让它进行高效的美拉德反应，因为这种反应会产生诱人的香气。烤肉前通常会在腌肉中加入糖。做红烧肉就是加糖。炸鸡的皮是淀粉质的。脂肪氧化产物、碳水化合物、蛋白质都有，美拉德反应原料超充足。

为什么高脂肪食物的晚期糖基化终产物 (AGE) 含量高于烤面包片？首先，美拉德反应在较低的水分含量下迅速进行。面包和烤红薯等，中间的水分含量太高，只有干皮才能快速反应。另一方面，油炸和烧烤食品的水分含量要低得多，它们的水分来自油而不是水，因此它们的反应速度要快得多。

以上内容摘自范志宏_原创营养资讯（微博）