潜伏在身边的“坏”脂肪 爽脆食品特别多

    来源与“氢化”

　　几十年前，人们就知道吃动物油如猪油、牛油对健康不利，因为含有饱和脂肪酸。饱和脂肪酸会提高总水平，尤其是升高低密度脂蛋白（LDL）胆固醇（通常称为“坏”胆固醇），使危险加大。专家建议食用含不饱和脂肪酸的植物油，如花生油、豆油、橄榄油、、玉米油、亚麻油和葵花子油。这些不饱和脂肪酸是顺式不饱和脂肪酸，不会升高胆固醇水平，可能还有降低胆固醇的作用。

　　由于饱和脂肪酸对健康有害，因此，食品工业便使用含不饱和脂肪酸的植物油。但是，植物油都是液态的，不利于运输和储存，而且容易酸败变质，保存期短。为此，制造商把氢加到不饱和脂肪酸上去，使它们变得更稳定，这一加氢过程称为“氢化”。

　　植物油经过完全的氢化，其中的不饱和脂肪酸就变成饱和脂肪酸，不适用于食品加工，部分氢化的植物油则适用于食品加工。然而，经过部分氢化加工后的植物油，其中的顺式不饱和脂肪酸会变成反式脂肪酸；高温油炸食物时，也会形成反式脂肪酸。此外，当饲料中的不饱和脂肪酸在牛、羊等反刍动物胃内消化时，胃中细菌产生的氢会将不饱和脂肪酸部分氢化，形成反式脂肪酸。牛、羊吸收后，出现在牛奶和羊奶、乳制品、肉制品的脂肪中，但这类反式脂肪酸含量不高，一般不会对人体有害。

　　应用很广泛

　　由于反式脂肪酸属于不饱和脂肪酸，所以在发现其危害健康之前，一直把它视为取代饱和脂肪酸、符合健康的代用品，使其得到广泛应用。

　　含反式脂肪酸的氢化油广泛用于食品加工，它让蛋糕、面包、印度薄饼和蛋黄派等食物变得松软、口感独特；让烘焙食品如饼干、面包等，口感更酥软；让快餐中的炸鸡和炸薯条变得更加香脆；同时，它能延长食品的保质期。

　　危害相当大

　　直到上世纪90年代初,美国哈佛医学院学者研究发现，反式脂肪酸的摄入与女性患冠心病的危险有显著相关后，才证实了反式脂肪酸的危害，由此引起医学界的关注：原来，反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋白(LDL)胆固醇水平，同时还会减少可预防的高密度脂蛋白(HDL)胆固醇（称为“好”胆固醇）的含量，增加患冠心病的危险。它导致心血管疾病的概率是饱和脂肪酸的3～5倍,甚至比摄入饱和脂肪酸还危险。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓形成。研究还提示，反式脂肪酸会诱发、、2型、过敏等疾病；会影响胎儿和婴幼儿的生长发育：通过胎盘转运给胎儿，通过母乳进入婴儿体内，使婴儿患上必需脂肪酸缺乏症，也可通过抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。　应对有三招

　　摄入多少反式脂肪酸才算过量，目前我国并没有相关法律法规来规范，也没有相关的标准进行限制。

　　专家提出三点建议：一，避免过用含饱和脂肪酸的肉类和奶制品，热带植物油如棕榈油和椰子油；二，避免食用含有反式脂肪酸的食品；三，用含不饱和脂肪酸的植物油取代含饱和脂肪酸的动物油和含反式脂肪酸的人造黄油。

　　饱和脂肪酸

　　每个碳原子旁有两个氢原子，碳与碳之间单键连接。

　　顺式不饱和脂肪酸

　　每个碳原子旁有一个氢原子，双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧,空间构象呈弯曲状。

　　反式不饱和脂肪酸

　　每个碳原子旁有一个氢原子，双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键两侧，空间构象呈线形，与不含双键的饱和脂肪酸相似。

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